Để ăn khoai mì ngon miệng và không lo độc

Khoai mì không chỉ là món ăn chơi mà còn rất tốt cho những người phải kiêng gluten. Song sự sơ suất trong chế biến có thể khiến khoai mì trở thành nguy hiểm.

Không biết ăn: Chết người trong vài phút

Người miền Nam gọi loại cây này là khoai mì, người miền Bắc gọi chúng là sắn, sắn tàu (để phân biệt với sắn dây). Hiện nay, khoai mì đang vào mùa thu hoạch nên được bán nhiều ở các chợ. Còn người dân trồng khoai mì có thể dùng lá sắn làm rau quanh năm. Song những vụ ngộ độc khoai mì vẫn thường xảy ra, nhất là với trẻ em.

TS. BS Nguyễn Xuân Giao, Trưởng Khoa Đông y Thực nghiệm, Bệnh viện y học cổ truyền Trung ương

Trao đổi vấn đề này với TS. BS Nguyễn Xuân Giao, Trưởng Khoa Đông y Thực nghiệm, Bệnh viện y học cổ truyền Trung ương cho biết: Trong thành phần của sắn chủ yếu là tinh bột, vì thế khi ăn cảm thấy có vị ngọt. Tuy nhiên, đây là một loại thực phẩm không giàu dinh dưỡng, có thể nói hàm lượng dinh dưỡng của sắn là thấp nhất trong 4 loại cây lương thực (lúa, ngô, khoai, sắn). Ngoài ra, nếu không sử dụng đúng cách, chúng còn là một hiểm họa bởi trong nhựa có chứa acid cyanide. Trong tự nhiên, hợp chất này có trong nấm, vi khuẩn, tảo và một số loài thực vật khác. Ngoài ra, người ta còn tìm thấy trong hạt giống, hạt của quả lê, táo, mơ…

Nguyên nhân của những vụ ngộ độc là do dùng khoai mì còn nhựa. Độc tính của cyanide trong nhựa khoai mì rất mạnh. Bạn chỉ cần tiêu thuh một lượng khoảng 200mg hoặc 270ppm là đã có thể gây chết người trong vài phút. Đối với trẻ em, chỉ cần một liều lượng dưới 200mg có thể gây ra tử vong ngay lập tức bởi bản thân đối tượng này có sức đề kháng yếu hơn so với người lớn.

Khi vào cơ thể hợp chất này sẽ kết hợp với protein, ngăn cản dẫn đến ức chế enzyme cytochrome oxidase làm quá trình vận chuyển trong chuỗi hô hấp bị ngừng trệ. Hệ quả là gây nên tình trạng thiếu năng lượng dẫn đến các cơ quan rất dễ bị tổn thương đặc biệt là hệ thống thần kinh trung ương và tim. Các triệu chứng thường có khi bị ngộ độc là: buồn nôn, tiêu chảy, chóng mặt, nhức đầu. Trong trường hợp nặng, bệnh nhân có thể co cứng, tím tái, suy hô hấp…

Biết dùng: Lợi không ít

Khoai mì được dùng để chế biến nhiều món ăn ngon dân dã như sắn hấp dừa, xôi sắn, bánh sắn… Lá khoai mì có thể dùng khoa cá giúp giảm độ tanh. Khoai mì luộc hoặc bánh từ khoai mì nhanh tạo cảm giác no nên thích hợp cho những người ăn kiêng.

Chúng còn là nguồn tinh bột không hề có chứa gluten nên rất thích hợp cho những người không dung nạp glulen.

Khoai mì không phải là vị thuốc chính yếu trong Đông y nhưng trong nhiều trường hợp chúng cũng có công dụng khá lớn. Lá khoai mì có công dụng cầm máu. Do đó trong trường hợp bị thương chảy máu mà xa cơ sở ý tế, bạn có thể dùng lá khoai mì sặch đắp vào vết thương.

Theo kinh nghiệm dân gian một số địa phương, lá khoai mì phơi khô có thể đắp lên các vết bỏng nhẹ giúp cho chúng mau lành. Việc ăn bột khoai mì cũng có thể giúp cho tình trạng tiêu chảy giảm bớt.

Dùng đúng cách để hưởng lợi

Bác sỹ Giao cũng cho biết, nguyên nhân của những vụ ngộ độc sắn đáng tiếc hầu hết xuất phát từ việc không biết chọn sắn hoặc không sử dụng đúng qui cách. Vì thế bác sỹ Giao khuyên mọi người, khi dùng khoai mì nên biết:

-Sắn tươi thường là những củ sắn chứa độc mạnh nhất, sắn khô hoặc sắn đã qua sơ chế thì hàm lượng độc tố ít hơn đáng kể.

-Các củ khi ăn có vị đắng rất dễ gây độc nên cần dừng ăn ngay.

-Nhựa và độc tố thường ở trong vỏ, đầu củ. Vì thế trước khi dùng cần bỏ sạch vỏ, cắt bỏ đầu củ, ngâm chúng vào nước trước khi nấu. Khi luộc nên luộc chín kỹ vì nhiệt độ sẽ làm phân hủy chất độc

-Ngộ độc sẽ rất dễ xảy ra nếu không nấu chín thật kỹ sắn hoặc sử dụng những củ  bị chết nhựa. Những củ chết nhựa là những củ đã đổi sang màu nâu xám. Những củ như vậy tuyệt đối không nên ăn.

-Việc sử dụng lá sắn để ăn cũng rất dễ gây ra ngộ độc vì trong là sắn cũng chứa nhựa. Vì thế nên tránh dùng, còn khi dùng thì cần luộc chín. Trước khi luộc nên ngâm lá và ngọn và nước, sau đó vắt hết nhựa

Xử lý khi bị ngộ độc sắn

Ở bệnh viện, bác sỹ có thể sử dụng Hydroxocobalamin để chống độc cho những trường hợp này. Hydroxocobalamin sẽ phản ứng với gốc cyanide tạo thành cyanocobalamin (hợp chất không độc) và đào thải qua thận. Tuy nhiên, khi thấy xuất hiện các triệu chứng ngộ độc thì cần được sơ cứu ngay lập tức bằng cách cho người bệnh nằm xuống nghỉ ngơi, cố gắng gây nôn sớm nhất có thể để hạn chế việc hấp thụ cyanide. Sau đó cho uống một chút đường hoặc truyền đường rồi mau chóng đưa đến các ca sở y tế để khám chữa và điều trị.