Với hơn 90 triệu người dân thì nhu cầu sử dụng nước mắm của người Việt vào khoảng 355 triệu lít/năm. Một con số không hề nhỏ, tuy nhiên, câu hỏi lớn đặt ra là tại sao nước mắm Việt chưa bao giờ có tên trên bản đồ thế giới?

Trong tình hình thực phẩm bẩn bủa vây như hiện nay, nhu cầu tìm một chai nước mắm ngon và sạch là điều mọi người quan tâm. Từ thực tế này, PV Thanh Niên đã xâm nhập rất nhiều cơ sở sản xuất nước mắm để có cái nhìn toàn cảnh về bức tranh sản xuất nước mắm hiện nay.

 
 
Ông Huỳnh Ngọc Hiệp, người có trên 30 năm làm công ty nước mắm Phan Thiết, nói: “Họ làm kiểu truyền thống không ra truyền thống, công nghiệp không ra công nghiệp. Bên cạnh các cơ sở tiếp thu công nghệ hiện đại, theo tiêu chuẩn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm thì vẫn còn có nhiều cơ sở chỉ ủ cá đôi ba tháng là ra mắm. Thậm chí họ có công nghệ làm mắm rất nhanh. Có cả công nghệ đốt điện cho mau chín cá. Chưa kể việc chiết xuất không đảm bảo vệ sinh, quá trình thanh lọc không đảm bảo an toàn, sự kiểm tra chỉ số độ đạm và các thành phần dựa theo cảm quan kinh nghiệm…”.
 

Công nghệ lạc hậu

Người dân VN thường lựa chọn nước mắm căn cứ vào độ đạm (hay còn gọi là hàm lượng nitơ tổng, thường được ký hiệu No trên các sản phẩm nước mắm). Nhiều người quan niệm, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng ngon nên tập trung vào tiêu chí này. Tuy nhiên, câu hỏi đặt ra là quy trình sản xuất nước mắm truyền thống từ nhà thùng cho đến nước mắm thành phẩm trên bàn ăn hiện nay liệu có đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm?

Đầu tháng 9.2016, chúng tôi có mặt tại TT.An Thới (H.Phú Quốc, Kiên Giang) – nơi được xem “thiên đường” sản xuất nước mắm từ xưa tới nay để gặp ông H. (chủ cơ sở nước mắm truyền thống) xin học việc. Được sự giới thiệu của người quen nên ông H. gật đầu đồng ý.

Trước khi dẫn chúng tôi vào cơ sở của mình, ông H. cho biết: “Mỗi hãng nước mắm đều có một bí quyết để cho ra sản phẩm khác nhau, do ông bà truyền lại chứ không theo một quy trình hay phương pháp khoa học nào cụ thể cả”. Chỉ tay về những thùng mắm, ông H. nói: “Nguyên liệu là hỗn hợp theo tỷ lệ 3 kg cá cơm với 1 kg muối đổ vào thùng gỗ loại 14 tấn, ủ hơn một năm để cho ra những chai nước nắm cốt nguyên chất. Sau đó, nước mắm được sang chiết ra chai và đóng nhãn mác rồi cho ra thị trường”. “Chúng tôi làm nghề này cha truyền con nối ba thế hệ rồi, ông bà xưa làm sao, mình làm vậy. Bao đời nay vẫn giữ quy trình sản xuất gia truyền chứ không thay đổi nhiều. Họa hoằn mới dùng đến máy móc, chủ yếu là làm bằng tay, bằng cảm quan, kinh nghiệm là chính”, ông H. cho hay. Khi được hỏi làm sao để kiểm soát được độ đạm cũng như các chỉ số cho chai nước mắm thành phẩm, ông H. thành thật: “Dựa theo kinh nghiệm khi chọn nguyên liệu, kỹ thuật chượp, trước làm sao giờ làm vậy mấy chục năm nay rồi”.

Không chỉ riêng cơ sở sản xuất của ông H. mà cơ sở của bà Tr. (Vũng Tàu) cũng sản xuất theo quy trình “kinh nghiệm truyền miệng”. Tại đây, từ khâu chượp cá cho đến khâu quan trọng là chiết xuất đóng chai hầu hết đều làm theo phương pháp thủ công. Khi được hỏi tại sao không đầu tư công nghệ hiện đại để sản xuất nước mắm đảm bảo hơn, bà Tr. cho rằng: “Tôi có nghe nói đến mấy thiết bị kiểm tra độ đạm, thanh trùng chai chứa, nhãn mác… Biết là có sẽ tốt hơn nhưng cách sản xuất nước mắm trước giờ theo kiểu thủ công này xưa nay vẫn ổn, không có vấn đề gì, độ đạm nếu có xê dịch chắc cũng không nhiều, trước làm sao, giờ làm vậy. Nước mắm vẫn bán được đấy thôi, nên tôi chưa nghĩ đến việc đầu tư công nghệ mới”.

Thanh trùng, chiết xuất… thủ công

Nước mắm là sản phẩm gồm ba thành phần nguyên liệu chính: cá, muối và nước. Theo cách hiểu của nhiều người, nước mắm được chia làm hai loại: “nước mắm truyền thống” là nước mắm chỉ có cá, muối và nước; còn nước mắm có chất phụ gia thì gọi là “nước mắm công nghiệp”. Tuy nhiên, hầu hết các doanh nghiệp sản xuất nước mắm hiện nay đều sử dụng chất điều vị để gia giảm khẩu vị. Những nhà thùng thường chiết nước mắm cốt trực tiếp từ can lớn qua chai nhỏ bằng phương pháp thủ công (các sản phẩm này giá thành thường đắt hơn từ 30.000 – 50.000 đồng/lít).

Làm gì để nước mắm Việt vươn ra thế giới?: Đi tìm nước mắm sạch - ảnh 1

Tuy nhiên, điều mà người tiêu dùng lo lắng là khi sản phẩm đến bàn ăn thì các chai nước mắm cốt này hầu như chưa hề qua khâu thanh lọc, đóng chai nào theo đúng chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

Trước đây Hiệp hội Sản xuất nước mắm Phú Quốc đã phải huy động đầu tư dây chuyền công nghệ sản xuất, chế biến nước mắm trị giá hơn 1 triệu USD. Tuy nhiên, không phải xưởng nước mắm truyền thống nào cũng được đầu tư số tiền lớn. Người dân thiếu vốn, thiếu mặt bằng mở rộng sản xuất, vẫn dùng thau chậu nhựa đựng nước, thạp sành không chuyên để sản xuất và đựng nước mắm.

Khi chúng tôi có mặt tại cơ sở sản xuất nước mắm của ông V. (H.Phú Quốc) cũng là lúc các công nhân tại đây đang sang chiết nước mắm cốt từ các thùng gỗ ra để đóng chai. Nước mắm từ trong thùng gỗ, chảy ra với nhiều cặn cáu, được lọc lại qua nhiều công đoạn sau đó cho ra thùng gỗ loại lớn. Từ đây, nước mắm được các công nhân dùng máy bơm về phòng sang chiết. Tại phòng sang chiết nhiều công nhân (tay không, chân đi dép lê) đang dùng những vòi nhựa (có van xả) xả vào các can nhựa loại 20 lít. Theo ông V. (chủ cơ sở) tất cả quy trình sang chiết, đóng chai đều làm bằng phương pháp thủ công.

Hiện nay, sau khi lấy mắm cốt từ thùng ra, nhiều cơ sở đem pha chế (đường phèn, đường cát trắng, bột ngọt) theo tỷ lệ sau đó sang chiết vào chai, dán nhãn hiệu, đóng bao bì và xuất bán. “Hồi giờ ông bà ta làm sao thì nay chúng tôi làm vậy, còn chyện đảm bảo vệ sinh hay không thì…?”, ông V. thú thật khi được hỏi.

Từ những thực tế trên, Báo Thanh Niên đã thu thập hơn 100 mẫu nước mắm trên thị trường để làm một cuộc khảo sát về chất lượng. Kết quả có mẫu nước mắm nhiễm chất asen (kim loại nặng hay tên dân gian gọi là thạch tín) vượt mức cho phép nhiều lần so với quy định.

Nhiều vụ ngạt khí tại thùng sản xuất nước mắm

Ngày 21.7.2016, các bác sĩ Khoa Hồi sức và chống độc, Bệnh viện đa khoa tỉnh Khánh Hòa đã cấp cứu 3 bệnh nhân được xác định làm việc trong cơ sở sản xuất nước mắm H.L ở khu vực Bình Tân (tỉnh Khánh Hòa), được chẩn đoán ban đầu là do ngộ độc khí. Theo người nhà của các nạn nhân, ban đầu anh T. vào bể mắm làm vệ sinh đáy bể (hầm mắm) bị ngất, 2 anh còn lại thấy vậy nhảy xuống cứu liền bị ngất theo.

Đây không phải lần đầu tiên công nhân làm trong cơ sở nước mắm bị ngạt khí, tháng 7.2010, 2 công nhân tại cơ sở sản xuất nước mắm tại H.An Nhơn, Bình Định đã tử vong sau khi xuống thùng nước mắm để dọn rửa.