Gan Ngỗng – “Kim cương nâu” của nghệ thuật ẩm thực

0
10

 

Theo tập quán sinh sống, cứ vào mùa đông rét mướt ở trời tây, những chú ngỗng trời vạm vỡ lại tìm đường di cư về phương nam ấm áp. Để chuẩn bị cho cuộc hành trình gian khổ này, loài ngỗng thường dự trữ một lượng lớn thức ăn trong cổ để có thể sinh tồn.

Chính điểm đặc biệt trên đã giúp cho ngỗng tích trữ một lượng lớn chất béo và được chuyển hóa xuống gan tạo nên một vỏ mỡ bọc quanh gan tạo nên những chiếc gan vừa to vừa béo. Bí mật này đã được người Ai Cập cổ đại khám phá từ những năm đầu 2.500 trước công nguyên. Và cũng kể từ đó, những chiếc gan ngỗng béo ngậy thơm tho mới thật sự là cái được con người tìm kiếm nhiều nhất từ những chú ngỗng trời.

Từ thiên nhiên đến công nghệ… nhồi nhét

Khi nhu cầu của con người đối với gan ngỗng ngày càng tăng thì lượng gan ngỗng thiên nhiên đúng chuẩn (to-béo-nhiều mỡ chỉ có thể khai thác trong mùa đông) ngày càng cạn kiệt. Con người bèn nghĩ ra cách vỗ béo ngỗng sao cho chúng luôn được béo tốt bất kể đó là mùa đông hay mùa hè. Thức ăn sẽ được nhồi liên tiếp vào dạ dày của chúng trong một khoản thời gian nhất định trước khi xẻ thịt để lấy những chiếc gan ngỗng đúng chuẩn. Lúc đầu, công nghệ vỗ béo này được xem như là bí kíp tuyệt mật, sau này nó được lưu truyền từ Ai Cập đến Địa Trung Hải. Và chẳng mấy chốc, gan ngỗng cũng trở thành món ăn hảo hạng dành cho bậc quân vương trong các triều đại La Mã.

Sau khi các đế chế La Mã sụp đổ, một thời gian dài món gan ngỗng cũng biến mất. Nó chỉ thực sự trở lại khi người Do Thái dùng gan ngỗng để thay thế các thực phẩm béo khác mà họ không được dùng theo luật cấm như mỡ heo, mỡ bò… Cũng từ đó gan ngỗng đã bắt đầu hồi sinh trong các nhà hàng và trong các gia đình ở châu Âu.

Các đầu bếp danh tiếng trên thế giới đã phải công nhận rằng, chỉ có ngỗng của người Do Thái nuôi và vỗ béo mới có thể cho ra những lá gan ngỗng to và nặng khoảng 1,3kg. Ngày nay, gan ngỗng có mặt phổ biến ở nhiều nơi của châu Âu, Mỹ và Trung Quốc, nhưng Pháp lại là nước sản xuất và tiêu thụ gan ngỗng nhiều nhất thế giới, đặc biệt là vùng Périgord miền Tây nước Pháp luôn nổi tiếng với những chiếc gan ngỗng ngon và chất lượng thuộc vào hàng đẳng cấp.

Theo giới sành ăn, người ta gọi gan ngỗng béo là Foie Gras, với người Pháp Foie Gras là một trong những món ăn tinh tế và phổ biến nhất của ẩm thực Pháp vì hương vị của nó được mô tả là món ăn giầu chất đạm, ngậy béo và thơm khác với gan vịt hoặc ngỗng thông thường. Gan ngỗng béo có thể được bán nguyên cái, hoặc đã được sơ chế thành dạng mousse – được xay nhỏ và mịn giống như nước sốt mayonnaise, hoặc được chế biến thành pa-tê (thực phẩm loại hai).

Vì gan ngỗng béo tự thân đã là một thực phẩm thượng hạng, nên khi chế biến, việc thêm vào bất cứ loại nguyên liệu nào khác cũng phải được tính toán cẩn thận nếu không muốn phá hỏng một món ăn ngon. Thông thường, một đĩa gan ngỗng được đưa ra cho thực khách thì chỉ có cao nhất là 75% gan ngỗng béo, phần còn lại là gan các loại gia cầm khác. Đây không phải là chiêu thức để lừa dối các thượng khách mà vì gan ngỗng chính thống thường khá đắt đỏ, phần khác là vì có thể đảm bảo cho sức khỏe của khách khi không bị bội thực bởi lượng dinh dưỡng và sự quá béo ngậy có trong nó.

2

Khi nhắc đến gan ngỗng béo thường người ta nghĩ ngay đến món pa-tê danh tiếng. Nhưng thật ra để có được những miếng pa-tê gan ngỗng thơm ngơn thì trong đó chỉ có khoảng 20-30% là gan ngỗng béo, phần còn lại là các loại gia vị như: trứng gà, thịt heo, mỡ heo, hành, dầu… Vì thế người ta vẫn cho rằng pa-tê gan ngỗng chỉ là thực phẩm thứ cấp. Nhưng không vì thế mà ta không thử thưởng thức pa-tê gan ngỗng béo sao cho đúng cách theo công thức: cắt từng lát mỏng pa-tê gan ngỗng đặt lên bánh mỳ, bạn sẽ cảm nhận được vị thơm béo ngậy của nó.

Và cách tốt nhất để cho xứng với tầm sao của các món ngon vật lạ, bạn có thể thưởng thức món gan ngỗng tươi áp chảo. Với những lá gan ngỗng tươi, đầu bếp sẽ cho ra lò món ngon không bị mất mùi bởi những gia vị kèm thêm như: muối, tiêu, rau mùi có hương thơm nhẹ và một chút rượu ngon như cognac, armagnac.

Miếng gan ngỗng được áp chảo đúng độ lửa có màu vàng sậm, lớp bao ngoài hơi giòn nhưng bên trong vẫn mềm mại, béo ngậy và tự thân thực khách sẽ cảm nhận độ thơm ngon khi nó tan nhẹ ra trong miệng.

Cuộc chiến gan ngỗng

Qui trình vỗ béo ngày nay theo kiểu thủ công nhồi nhét thực phẩm để cho ra hàng loạt những gan ngỗng béo, nhưng chất lượng thì vẫn không bằng gan ngỗng tự nhiên. Tuy vậy, gan ngỗng có độ béo và thơm ngon hay không là do lượng và loại thực phẩm được cho vào ngỗng.

Một con ngỗng có thể nhồi nhét khoảng từ 250g lên đến 1.000g trong những ngày cuối của quá trình vỗ béo để có được những lá gan to nhanh chóng. Cũng chính vì cách nuôi vỗ béo dồn thực phẩm vào ngỗng quá nhiều kéo dài từ 12-18 ngày liên tục trước khi giết mổ, nên các tổ chức bảo vệ động vật cho rằng đó là một hành động đối xử quá tàn bạo đối với ngỗng.

Các hiệp hội bảo vệ động vật tự nhiên cho rằng việc sản xuất gan ngỗng béo như hiện nay là vô nhân đạo và nó đã bị tẩy chay ở các quốc gia ví dụ như một số thành viên của EU, Thổ Nhĩ Kỳ, và Israel vì lý do quy trình nuôi nhồi vỗ béo quá tàn nhẫn. Còn các nhà sản xuất gan ngỗng béo vẫn khẳng định rằng việc nuôi và vỗ béo ngỗng không làm con vật khó chịu và cũng không ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng, vì trước sau chúng cũng là thực phẩm của con người.

Theo SKGĐ

comments

SHARE